A TRENTAQUATTRO PIATTI, SERVITO NELLA SALA REALE DEL PALAZZO VECCHIO DOMENICA À SERA ALLI 19. OTTOBRE 1608. (DALL-E)
Lo Scalco Prattico di Vittorio Lancellotti: L’Arte dei Banchetti nella Roma Barocca
Un Viaggio tra Lusso, Gastronomia e Diplomazia nelle Corti Cardinalizie del XVII Secolo
“Lo scalco prattico”, scritto da Vittorio Lancellotti da Camerino e pubblicato a Roma nel 1627 da Francesco Corbelletti, è considerato il trattato di scalcheria più originale del suo tempo. Jacques-Charles Brunet nel suo “Manuel du libraire et de l’amateur de livres” (1843) lo descrive come un’opera che “fa conoscere il lusso culinario dei prelati romani all’inizio del XVII secolo”. Claudio Benporat, nella sua “Storia della gastronomia italiana” (1990), lo definisce “il più originale trattato di scalcheria tra quelli dei numerosi scalchi che in questo secolo operano presso le corti cardinalizie romane”.
Questo manuale non solo documenta le tecniche culinarie, ma offre anche un affascinante spaccato della cultura gastronomica presso le corti cardinalizie romane del XVII secolo.
Ideatore e artefice di solenni imbandigioni, Vittorio Lancellotti presenta nella sua opera un repertorio gastronomico vastissimo dove non mancano proposte singolari ed estrose. Ogni pranzo è un susseguirsi di portate, di grasso e di magro, con minute descrizioni di trionfi di caccia, fantasiose composizioni di salumi, arrosti, fritti, pesci, minestre, sontuose creazioni di frutta e grandiosi addobbi di dolci, nel chiaro intento di incantare i convitati e magnificare la committenza.
Questi pasti celebrativi consistono solitamente in non meno di sei round di portate multiple, con piatti freschi freddi e caldi (compresi i pasticci all’inglese) e dolci e salati conservati.
L’Opera è suddivisa mensilmente ma non cronologicamente, permettendo all’autore di dispensare consigli per le preparazioni culinarie di stagione.
Lancellotti era celebre per la sua capacità di stupire e soddisfare i palati più esigenti con le sue creazioni culinarie. Le sue presentazioni erano particolarmente elaborate e scenografiche, trasformando i banchetti in veri e propri spettacoli visivi. Tra le sue innovazioni più notevoli vi erano i trionfi di burro, elaborate sculture che rappresentavano varie scene e figure, realizzate con una precisione artistica che lasciava gli ospiti incantati. Queste sculture potevano rappresentare temi mitologici, allegorici o religiosi, e spesso erano decorate con dettagli dorati o argentati per aumentare il loro impatto visivo. Un esempio memorabile fu il Trionfo per un Banchetto di Stato, raffigurante un complesso paesaggio di montagne e fiumi popolato da figure mitologiche.
Altrettanto notevoli erano le sue statue di marzapane, sculture dolci commestibili che fungevano sia da decorazione che da dessert. Per il Cardinale Pietro Aldobrandini, Lancellotti creò statuette di zucchero e marzapane raffiguranti figure allegoriche come la Giustizia, la Temperanza e la Fortezza. In un’altra occasione, allestì un intero giardino di zucchero e marzapane, con fragole, meloni, zucchine e cetrioli, sorvegliato da cani di zucchero. Da ricordare è anche la magnifica statua di marzapane che rappresentava Atlante che sorregge la Terra con lo stemma degli sposi incastonato al suo interno per le nozze del principe Aldobrandini e Ippolita Ludovisi, nipote del papa regnante Gregorio XIV.
Le creazioni di gelatina, zucchero e ghiaccio erano tra le più impressionanti, sfruttando la trasparenza e la fragilità di questi materiali per creare opere d’arte effimere ma straordinariamente belle. Una delle creazioni più sorprendenti di Lancellotti era una serie di guglie di gelatina che contenevano al loro interno pesciolini e uccelli vivi. Queste guglie, trasparenti e colorate, offrivano uno spettacolo visivo unico, mescolando il mondo naturale con l’arte culinaria. Per rinfrescare gli ospiti durante i caldi mesi estivi, Lancellotti creava sculture di ghiaccio trasparente, spesso colorato con tinture naturali.
Lancellotti descrive minuziosamente vari banchetti organizzati per i suoi illustri padroni. Tra i banchetti descritti vi fu quello organizzato in onore del Principe di Polonia, dichiarato Re di Svezia. Fu un evento di grande magnificenza tenuto il 29 dicembre 1624 a Roma, all’inizio dell’Anno Santo. Questo banchetto fu offerto dall’Illustrissimo Signor Cardinale de Torres, nunzio apostolico in Polonia.
Il primo servizio freddo includeva pasticci in forma di scudo con corone reali e festoni intorno, agghiacciati di zucchero. Al centro di ogni pasticcio era presente un’arma del Re di Polonia, alta un palmo, fatta di pasta di marzapane e con un stecco dorato. Le portate comprendevano elaborate sculture di zucchero, tra cui un re a cavallo con quattro aquile intorno, una colonna di gelo di colore ambra con uccelletti e pesciolini vivi dentro, e altre macchine di gelatina di vari colori. Alcune pietanze erano decorate con figure di animali, come leoni e orsi di pasta di marzapane, che sembravano volerle divorare. Il banchetto fu arricchito da concerti di musica che allietarono gli ospiti tra una portata e l’altra. Dopo il pasto, gli ospiti furono portati a visitare un giardino dove trovarono alberi decorati con frutti di zucchero, cani di zucchero e altre delizie che potevano essere raccolte con grande gusto. Tra gli ospiti illustri presenti al banchetto vi erano il Cardinale Barberini, nipote del Papa Urbano VIII, Don Carlo, Don Taddeo e Don Antonio Barberini, il Principe Peretti e alcuni cavalieri polacchi titolati. Questo banchetto non solo celebrava l’onore del Principe di Polonia e Re di Svezia, ma rifletteva anche l’opulenza e la raffinatezza della corte romana del tempo, mettendo in mostra l’abilità e l’inventiva degli scalchi (maestri di cerimonie e cucina) nell’organizzare eventi di tale grandiosità.
Vittorio Lancellotti intraprese una carriera trentennale come scalco, servendo alcune delle più illustri figure ecclesiastiche dell’epoca, organizzando banchetti sontuosi che non solo mettevano in mostra l’abilità culinaria ma anche il potere e l’influenza dei suoi patroni. Iniziò al servizio del cardinale Borghese e, dal 1610, lavorò presso il cardinale Pietro Aldobrandini, nipote di Clemente VIII. Dal 1622, Lancellotti prestò servizio al cardinale Ippolito Aldobrandini, a cui dedicò la sua opera.
Scipione Borghese, nipote di papa Paolo V, divenne cardinale nel 1605. Grazie alla protezione e al supporto dello zio, acquisì una notevole influenza all’interno della Curia Romana. Durante il suo mandato, Borghese accumulò immense ricchezze e proprietà per la sua famiglia, diventando uno dei principali mecenati e collezionisti del primo Seicento. La sua collezione, ospitata nella Galleria Borghese, comprende opere di artisti rinomati come Caravaggio e Bernini. Lancellotti organizzò numerosi banchetti per Borghese, tra cui uno particolarmente memorabile nel 1607 per il Duca di Feria, in onore del Re di Spagna. Questo banchetto comprendeva elaborate presentazioni di piatti come pasticci di galli d’India a forma di aquila, archi trionfali di salviette e statue di zucchero.
Pietro Aldobrandini, nipote di Clemente VIII, fu elevato al cardinalato nel 1593. Come segretario di stato, Aldobrandini giocò un ruolo chiave nella politica della Santa Sede, bilanciando le influenze tra Francia e Spagna. Fu anche un promotore della devoluzione di Ferrara alla Chiesa nel 1598. Tra i banchetti organizzati da Lancellotti per Pietro Aldobrandini, uno significativo fu quello del 1610 a Frascati, per l’ambasciatore di Francia. Questo evento vide piatti come pasticci di ombrina a forma di giglio e elaborate decorazioni di marzapane.
Ippolito Aldobrandini il Giovane, pronipote di Clemente VIII, fu creato cardinale nel 1621 da papa Gregorio XV. Sebbene non abbia avuto la stessa rilevanza politica dei suoi predecessori, mantenne posizioni importanti all’interno della Chiesa, come quella di camerlengo. Lancellotti dedicò la sua opera “Lo Scalco Prattico” a Ippolito, evidenziando la sua lunga carriera e il servizio prestato alla famiglia Aldobrandini. Un evento notevole fu il banchetto del 1625 a Frascati per papa Urbano VIII, dove furono serviti piatti straordinari come pasticci di pollanchotte d’India e fagiani arrosto lardati.
I banchetti organizzati da Vittorio Lancellotti erano molto più che semplici occasioni conviviali; erano strumenti di potere e prestigio. Ogni evento era meticolosamente pianificato per impressionare gli ospiti e mostrare la ricchezza e l’influenza del cardinale ospitante. Le decorazioni e le presentazioni dei piatti, spesso elaborate e simboliche, servivano a enfatizzare l’importanza dell’evento e del patrono.
I banchetti erano anche momenti cruciali per la diplomazia e le relazioni politiche. Gli ospiti, che includevano spesso dignitari stranieri e alti funzionari della Chiesa, venivano accolti con un’ospitalità che rifletteva l’abilità politica e la generosità del cardinale. In questo contesto, lo scalco non era solo un cuoco, ma un regista di un’opera di prestigio e potere.
L’opera di Lancellotti, “Lo Scalco Prattico”, testimonia l’importanza di questi eventi e l’arte di organizzare banchetti come mezzo per consolidare il potere e l’influenza nella Roma barocca.
“Lo scalco prattico” di Vittorio Lancellotti rimane un’opera fondamentale nella storia della gastronomia italiana. Il suo contributo va oltre la semplice arte culinaria, rappresentando un’importante testimonianza della cultura e della società del suo tempo. Le sue innovative tecniche di presentazione e la cura meticolosa dei dettagli hanno lasciato un’impronta duratura nell’arte della scalcheria e nei banchetti di corte.
